Ricette per spaghetti alla colatura, pesce all’acquapazza

La colatura di alici è rimasta fra la gente della Costa d’Amalfi, in modo particolare a Cetara, patria del pesce azzurro, il piatto forte del cenone di natale. Questa salsa, già descritta nei manuali gastronomici latini di Apicio, fu prodotta attorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti dell’antica canonica di S. Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle vicino ad Amalfi. Alle alici venivano, come tutt’ora, asportate le teste e le interiora e, alternate a strati di sale, quando avevano operato la massima maturazione, veniva raccolto un liquido di color ambrato e di profumo gradevole.

Spaghetti alla Colatura
(per 2 persone)
Preparare una salsa con tre cucchiai di olio di oliva extravergine, uno spicchio di aglio tritato, origano, prezzemolo e due cucchiai di colatura di alici. Lessare la pasta senza sale e condite con questa profumata salsa.

Pesce all’Acquapazza
(per 2 persone)
Soffriggere olio, aglio e peperoncino, poi aggiungere 2 pomodorini ed abbondante acqua, salare e portare ad ebollizione. Aggiungere il pesce (spigola, orata o altro a piacere) che deve essere ricoperto di liquido e fate cuocere per un quarto d’ora. Condire con abbondante prezzemolo tritato.