Ammazzafegato aretino

Il sanbudello è una salsiccia piccola e rotonda, lunga al massimo 15 cm. Ha consistenza abbastanza morbida, colore rosso scuro, sapore piccante e odore molto intenso.

Il polmone, il cuore, la trippa ed altre parti del maiale vengono lessate insieme al sangue. Una volta raffreddata, la carne viene tritata, impastata con aromi e poi insaccata nel budello. La stagionatura ha luogo in apposite celle.

Questo tipico salume aretino deve il suo aspetto e il suo sapore particolari agli ingredienti utilizzati e alle tecniche di lavorazione.

Nella provincia di Arezzo ci sono circa trenta produttori di sanbudello, sparsi nei comuni di Stia, Pratovecchio, Monte­mi­gnaio, Castel San Niccolò, Poppi, Chiusi della Verna, Bib­biena, Ortignano Raggiolo, Castel Focognano, Capolona. La produzione è stagionale (da settembre-ottobre ad aprile) e si aggira sui 90 quintali annui. Le potenzialità produttive non sono sfruttate al massimo per problemi legati al reperimento delle materie prime. Il sanbudello è destinato prevalentemente alla vendita diretta: solo una piccola percentuale viene venduta a negozi locali di prodotti tipici.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Arezzo.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Tritatrice
• Insaccatrice
• Cella per la stagionatura