pancetta salata e aromatizzata al finocchio selvatico

È una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg.

La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi ad una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni. Si produce da settembre a maggio.

Il rigatino finocchiato deve la sua tradizionalità alla procedura di lavorazione e in particolare all’impiego di finocchio selvatico, responsabile del suo particolare aroma.

Il rigatino finocchiato è prodotto da un’unica azienda di trasformazione situata a San Miniato che ne produce 15 quintali l’anno. Viene commercializzato non solo nella zona, ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione della Toscana e d’Italia.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pisa, in particolare il comune di San Miniato.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Arnesi da taglio
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura