il pane e la carne

Il pane
Viene cotto nei forni a legna i quali vengono preriscaldati, quindi liberati dalla legna per consentire che la cottura del pane avvenga con il calore della pietra (chianche) ad una temperatura di circa 300/400 gradi per circa 2 ore.
Gli ingredienti per l’impasto sono tutti rigorosamente naturali infatti, esso è composto da farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre. La lievitazione dura circa 6 ore.
I forni sono a legna ed alimentati con l’utilizzo di fasci di legna dei nostri boschi; i forni tipici per la loro particolare struttura, facilitando la fuoriuscita dell’anidride carbonica, non permettono la cristallizzazione della parte esterna del pane, dando alla mollica una soffice consistenza, un ottimo sapore ed un gradevole profumo.

Bisogna considerare anche la procedura di lievitazione. Nel pane non viene utilizzato il semplice lievito di birra, ma come tradizione vuole, si utilizza il "lievito madre"; quest’ultimo richiede un tempo di lievitazione assai più lungo, poiché sono necessarie 6 ore di lievitazione contro la mezz'ora necessaria per il normale lievito di birra. Questa procedura consente di ottenere un pane che può benissimo essere consumato anche nei giorni successivi, poiché il suo processo di invecchiamento viene notevolmente rallentato, evitando così l’indurimento dello stesso.

La carne
Elementi tipici, questi, di una gastronomia molto ricca che ai piatti della dieta mediterranea affianca specialità molto ricercate come la "callaredda" un piatto unico a base di carne e verdura (cicorielle), consumato nei giorni di Pasquetta e di S. Stefano e nelle abituali "uascjazz" (cene tra amici).
Tra i secondi piatti molto diffuse sono le famosissime "braciole", involtini di carne di cavallo ripieni, o l'agnello al forno con patate. Molto apprezzati sono inoltre "zampini, njumiredd e salsiccia" fatti con carni locali, arrostiti in appositi forni a legna e richiestissimi soprattutto in festività come S. Martino (11 Novembre) e Sagra dell'Arrosto (Agosto), durante le quali Laterza viene invasa da moltissimi turisti.
In occasioni più particolari, tipo il Natale, si prepara un altro piatto tipico, il cosiddetto "marro", fatto di frattaglie (fegato, cuore, ecc..) avvolte nelle budella di agnello.

da www.laterza.org