ricette di buona cucina dal Cilento

Ingredienti
1¼ kg di primo taglio di manzo (a carnevale di maiale);
½ deciletri di olio
75 gr. di sugna fatta in casa
75 gr di lardo
100 gr. di pancetta
100 gr. di prosciutto crudo
2 spicchi di aglio
450 gr. di cipolle
¼ di litro di vino rosso secco (gragnano)
250 gr. di concentrato di pomodoro o conserva
¾ di bottiglia di pomodoro San Marzano passato
un grosso ciuffo di prezzemolo

Preparazione
Tagliare a listarelle 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta un poco di prezzemolo e pepe ed introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un "battuto", con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio.
Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente ovale sul fuoco e versarvi l'olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si "consumino".
Quando cominciano ad imbiondire versare il "battuto" alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.
Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso; la fiamma deve regolarsi in modo che non brucino tutti gli ingredienti.
A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva (quest'ultima diluita in ½ bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.
Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro eventualmente un poco di acqua o brodo di carne, e il sale. La salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenta scura, densa e lucida.
Il Ragù si deve preparare il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte. Tempo 6 o 7 ore.

da www.comune.sanvalentinotorio.sa.it