Caciotta, vacchino dolce

Il montanello è una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce e delicato e di colore giallo paglierino. La pasta ha consistenza medio morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. Le pezzature vanno da 1,3 a 1,5 kg.

Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per circa 40 minuti. Quindi, si aggiunge il caglio per la formazione della cagliata e, dopo la rottura di quest’ultima, il formaggio viene manualmente distribuito negli stampi. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e successivamente salate. La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.

La tradizionalità del montanello è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. A rendere tipico questo formaggio contribuiscono il tradizionale processo di trasformazione e la stagionatura su assi di legno di pioppo, in parte responsabili del gusto particolare di questa caciotta. Si consuma con la polenta o grigliato. Gli abbinamenti più caratteristici, comunque, sono con le pere, con pane toscano, con tipici salumi toscani e con vini rossi locali.

La stessa azienda che produce il brusco è produttrice anche di montanello, e si trova nella frazione del Melo a Cutigliano.La quantità prodotta è di circa 100 quintali all’anno, supera quella del brusco di circa 70 quintali. La potenzialità produttiva dell’azienda per questo prodotto è di circa 150 quintali. La vendita avviene prevalentemente nella provincia di Pistoia direttamente a privati o alle coop locali, solo una parte della produzione complessiva viene venduta nel resto della regione e all’estero.Sono molte le iniziative legate alla promozione del montanello: ha partecipato lo scorso anno al "Sana" di Bologna ed è stato presentato nel corso della trasmissione di "Sereno variabile"; il 25 aprile a Cutigliano è protagonista insieme al brusco di una manifestazione paesana e in agosto partecipa alla "Sagra di Mezza estate". Nella frazione del Melo si svolge ogni anno la "Festa dei pastori".

Territorio interessato alla produzione: si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Caldaia per la termizzazione
• Attrezzi per la rottura della cagliata
• Stampi per la formatura
• Cella frigorifera
• Locale tradizionale per la stagionatura
• Assi di legno di pioppo per la stagionatura