ogni fase richiede conoscenza ed attenzione

Per la qualità dell'olio sono molto importanti non solo i metodi di lavorazione ma anche il grado di maturazione delle olive, che non debbono essere nè troppo mature nè troppo acerbe e non debbono presentare ammaccature. Dopo il raccolto, per evitare alterazioni dovute alla fermentazione, le olive debbono essere lavorate in tempi assai rapidi nei frantoi. Qui il frutto viene ridotto a una pasta dalla quale per pressione si ricava un liquido detto "olio mosto" che viene centrifugato e filtrato fino a ottenere l'olio che verrà portato in tavola o per cucinare.