gastronomia e tradizione contadina

Al confine tra la Valle d'Itria e il Salento, Ceglie Messapica deve anche alla sua strategica posizione geografica il poter vantare così lontane nel tempo le proprie tradizioni gastronomiche.
Terra di transumanza, secoli fa nacquero a decine i punti di ristoro per i passanti nell'allora paesino fortificato arroccato su queste colline; con il passare del tempo, questo tipo di attività divenne ad uso degli stessi abitanti e di quello delle terre vicine: nacquero quelle che fino a pochi decenni fa erano chiamate "cantine": riservate agli uomini che vi trascorrevano buona parte della giornata, tra bicchieri di vino e pietanze non certo di raffinata fattura. Inizialmente, si trattava di carni arrostite sulle braci; con il tempo, incominciarono ad affiancarsi altre proposte, dalle zuppe calde ai primi piatti.

Arrivando ad oggi, vastissimo è il repertorio di ricette che nella nostra cucina fanno capo alla tradizione: ancora oggi gli ortaggi, i legumi e le verdure sono i protagonisti indiscussi delle nostre preparazioni (zucchine e fiori delle stesse, melanzane, verze, cavolfiori, pomodori freschi o secchi, ceci, "cicerchie", fave fresche e secche, piselli, cicorie, verdure selvatiche, etc.), affiancati dalle paste "fatte a mano" (famose le orecchiette di farina bianca o nera, altrettanto saporite le "sagne pende", i cavatelli, i maccheroncini fatti col ferretto quadro e tante altre).
Così per le carni. Ancora oggi è possibile assaporare carni di origine locale straordinariamente saporite nella loro semplicità.
Ed anche in questo comparto la varietà di prodotti e di ricette è quasi impressionante: carni arrostite, bollite, fritte, cotte al sugo.

Perfino la pasticceria non risente di altre influenze se non quelle del territorio, della tradizione contadina. Anche qui troviamo una regina: è la mandorla che, intera, macinata o a pezzettini trova posto in quasi tutte le nostre preparazioni; si spazia dai biscottini tradizionali cegliesi finemente insaporiti di marmellata o nella variante ricoperti di zucchero e cacao, alla pasta reale delicata e saporosa, decorata con zucchero colorato, fino alle mandorle intere e ricoperte di zucchero (carnevale).
Famosissimi inoltre i fichi seccati al sole e poi cotti al forno farciti di mandorle e scorzette di limone (fichi "ottati").
Oltre a ciò le "chiacchere" fritte e cosparse di zucchero velo, il tipico dolce cegliese fatto di pan di spagna, ripieno di crema al limone e ricoperto di zucchero fuso (giulebbe).

da www.ceglie.org