ricette di buona cucina dal Cilento

Ingredienti
100 gr. di vitello
100 gr. di pollo
300 gr. di riso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
150 gr. di piselli
1 mozzarella
1 uovo
60gr. di burro
1e ½ lt. di brodo
una bustina di zafferano
60 gr. Parmigiano
1 cipolla
sale pepe q. b.

Preparazione
In un litro di brodo far cuocere il riso.
Una volta che tutto il brodo è stato assorbito, aggiungere l'altro ½ lt. del brodo, in cui precedentemente avrete sciolto la bustina di zafferano.
Continuare la cottura finché il riso non giungerà a cottura.
Aggiungere, subito dopo il burro e il parmigiano, un uovo, il sale ed il pepe.
Riporre il riso in frigo per almeno 2 ore.
Per il RIPIENO tritare finemente una cipolla e farla saltare in padella con poco olio e burro.
Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungere il macinato di vitello e i fegatini di pollo precedentemente puliti (eliminare il grasso e il fiele).
Quando la carne è ben rosolata aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in ½ bicchiere di acqua calda.
Far lessare e salare i piselli a parte.
Quando è tutto cotto lasciare intiepidire. Con le mani bagnate formate delle pallette di riso del diametro di 6 cm circa.
Scavare una nicchia in ciascun arancino e riempirla con la carne i piselli e un pezzetto di mozzarella.
Chiudere bene l'arancino, infarinarlo passarlo in un uovo leggermente sbattuto e salato, passarlo nel pangrattato e mettere in frigo per almeno 2 ore.
Friggere in fine in abbondante olio caldo.

da www.comune.sanvalentinotorio.sa.it